PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA: AJOPORRO.
Andrés Rodríguez González Junio 10th, 2024
PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA.
AJOPORRO. Allium ampeloprasum.
Nombres comunes: Ajete barbón, ajetes silvestres, ajillo, ajiporro, ajo bravo, ajo de las viñas, ajo de perro, ajo de víbora, ajo milano, ajo morisco, ajo porro, ajo puerro, ajo puerro silvestre, ajo ruin, ajo silvestre, ajoborde, ajoporro de monte, puerro de viñas, puerro salvaje, puerro silvestre.
“Allium” proviene del latín “allium, alium”, que significa ajo, sobre el origen dela palabra latina se han propuesto varias hipótesis, del griego “áglis”, cabeza de ajo, o tal vez del sánscrito “aluka”, una raíz comestible, no falta quien propone el celta “all”, caliente, ardiente, por el sabor característico del Ajoporro. El epíteto “Ampeloprasum” viene del griego “ámpelos”, vid, viñedo, y “práson”, puerro, o sea: ajo que crece en los viñedos.
El Ajoporro o Ajo Puerro, es una planta silvestre bianual de la familia de las Liliáceas, también llamadas Bulbosas, que atrae por el aroma dulzón de sus flores, pero es abajo en la tierra donde se encuentra lo mejor, su rico bulbo muy usado en la gastronomía.
La planta tiene procedencia del Mediterráneo, Balcanes, la Macaronesia, y Asia Suroccidental. Con el tiempo, desde su lugar de origen, el género Allium se ha extendido en una amplia área que incluye Reino Unido, Noreste de Argentina, Azores, parte de Centro América y Sur de Estados Unidos y Australia Occidental.
El Ajo Porro se encuentra fácilmente en toda la Península Ibérica, pero es algo menos frecuente en el Noroeste. De forma silvestre es común encontrar al Ajoporro en claros de bosques, matorrales, dunas, arenas litorales, roquedos y bordes de caminos hasta los 1800 metros de altura. Como especie de cultivo es documentada en Babilonia hace 4000 años, a pesar de que hay indicios de su uso ya en la prehistoria. Hoy día es cultivado en todo el mundo, especialmente en Norte de África, Europa y América.
Es una planta con características que la hacen única, esbelta y vistosa, con un largo tallo que sostiene una redonda cabeza de aspecto rizado. También es fácil de reconocer por el olor, tan característico que hace casi imposible confundirlo con otras plantas.
El puerro silvestre o Ajoporro es una planta bianual, llegando alcanzar en su segunda etapa una altura de 120 cm. Crece en grupo o solitario y, como muchas otra plantas, su morfología varía según la etapa de crecimiento. Cuando es joven, presenta un pequeño tallo, desde donde crecen las hojas alargadas y solapadas entre sí, con tendencia a caer en punta hacia el suelo, dando aspecto de una pequña y frágil palmera.
El Ajo Puerro es una geófila perenne, es decir, una planta que pasa la temporada climática adversa en forma de bulbo; un órgano subterráneo que permite al individuo volver a brotar y así reanudar la actividad vegetativa en el período favorable cuando cesan las condiciones desfavorables. En el segundo ciclo comienza a desarrollarse el tallo floral que absorberá los nutrientes del bulbo para su floración. Las flores del ajoporro tienen un olor dulzón. El bulbo que es la parte comestible debe recogerse en el primer ciclo de la planta. Es importante subrayar que existe una amplísima variedad de sub especies, tanto silvestres como de cultivo, que presentan características morfológicas peculiares.
La raíz del Puerro Silvestre o Ajoporro salen de un bulbo redondeado parecido al ajo cultivado (Allium sativum); son de color pardo, finas y poco profundas, pero fuertes, tanto como para aguantar las ráfagas de ráfagas fuertes de viento de Levante. El bulbo es de tamaño reducido, lo guarda una fina envoltura blanca y está dividido en gajos de color blanco crema.
El tallo del Ajoporro es esbelto y de color verde, duro y liso al tacto. Crece solitario hacia el cielo y está desprovisto de hojas y ramas. Al romperlo tiene un aroma parecido al ajo cultivado.
Las hojas Ajoporro son basales, crecen solapadas con la punta que luego se curva hacia abajo por su propio peso. Son muy alargadas, planas, terminan en pico. Son de color verde algo más oscuras que el tallo, y presentan estrías verticales en todo su largo. Las hojas del Ajo Puerro también tienen el aroma característico del ajo. Se secan después de la floración.
Las flores del Puerro silvestre o Ajoporro son muy numerosoas, se agrupan en una inflorescencia formada por numerosas campanillas con un fino rabito blanco agrupadas en forma de cabeza. Todas crecen al final del tallo, sin base ni sépalos que las sostengan. Son blancas con estrías verticales, que van del purpura al rosado o violeta. De su interior hacia fuera, asoman finos estambres de color blanco. Las flores son el elemento más llamativo de la planta, nos permiten reconocer el Puerro silvestre fácilmente. Son muy abundantes, con peciolo largo, y periantio de ovoideo a algo campanulado, con piezas de hasta 0,5 cm, papilosas en el margen, blancas, rosadas o purpúreas, con nervio medio longitudinal. Estambres en número de 6, visibles por encima de los tépalos. Trás la floración emergen unas capsulas de 2,5 mm, marrones terminadas en pico, dentro de ellas se encuentran varias semillas de color negro alargadas y con pliegues.
El Ajoporro es rico en vitaminas C, B6 y E; en potasio, magnesio, hierro y calcio. Contiene alicina, un principio activo que refuerza el sistema inmunitario y es antiséptico. Posee propiedades antibacterianas y diuréticas.
El bulbo del Puerro Silvestre Ajoporro es mejor recolectarlo antes de que florezca, entre otoño y principios de primavera, porque con la floración el bulbo pierde sustancias y se hace más pequeño, es un almacén del que se surte la planta. Las hojas se recogen entre septiembre y mayo, durante la floración se secan y comienzan a caerse. Las flores se encuentran de finales de abril a finales de junio.
El Ajoporro en España es especialmente conocido como alimento, pero tiene también propiedades medicinales.
El aroma característico del ajo y del ajoporro proviene de una molécula orgánica llamada alicina, producida a través de una reacción química catalizada por una enzima específica llamada alinasa. En el citoplasma celular se encuentra la molécula precursora de la alicina, conocida como alina. En el ajoporro entero solo tenemos la molécula precursora de la alicina, por lo que no se aprecia aquel olor picante tan típico. Pero, al cortar el bulbo, se rompen los tejidos vegetales que contienen la alinasa en su interior. El contacto entre la alina y la alinasa lleva a la formación de tiosulfonatos, de los cuales la alicina representa el 70%, y otorga al ajo su característico olor. Desde el punto de vista ecológico, este es un ejemplo clásico de un mecanismo de defensa que la planta activa cuando viene atacada.
Las propiedades de la alina son conocidas y han sido utilizadas desde tiempos antiguos. Algunos agricultores utilizan preparados a base de ajo triturado, obtenido mediante maceración en agua, para mantener alejados de las plantas áfidos y ácaros rojos.
Numerosos estudios publicados en revistas internacionales han señalado los múltiples usos medicinales usos medicinales de la alicina como la reducción de la arteriosclerosis, control de las lipoproteínas, disminución de la presión arterial, efectos antitrombóticos, antiinflamatorio y antioxidante.
Tradicionalmente el Ajoporro se ha utilizado ampliamente como medicina popular. Se ha tomado la infusión de bulbo de Ajoporro como alivio contra el dolor de muelas, se ha tonificado como tónico del aparato digestivo y para aliviar dolores de estómago o intestino; la decocción de tallos e inflorescencias se ha tomado como antidiarreico.
Muy usado en la cocina tradicional tanto el ajoporro como el puerro y más aún el ajo. El bulbo de ajoporro es gustoso como el puerro y aromático como el ajo. Sirve para acompañar a gran variedad de platos como revueltos, carnes, pescados y sopas. Se puede sofreír o cocer, siendo normalmente utilizado como sustituto silvestre del puerro o de la cebolla. Se consume también crudo en ensalada, pero, en este caso, es mejor macerarlo con sal, aceite y vinagre durante varias horas para suavizar su sabor. En el sur se prepara un guiso muy sabroso hirviendo en agua las habas con un manojo de hierbabuena y una cabeza de ajo porro. También se prepara un arroz con ajo porro y habas; mientras que en otros lugares se sofríe para usarlo en varias recetas tradicionales. En mi pueblo, Garbayuela (Siberia Extremeña) se preparaba junto con la acedera, la cerraja u otras hierbas silvestres.
El tallo y las bases más tiernas de las hojas se pueden utilizar como en el puerro, picado en múltiples recetas. Las hojas, bien limpias, las podemos mezclar con ensaladas o para darle a los caldos su toque característico. Las flores, de aroma muy dulce, acompañan perfectamente ensaladas.
Otras formas de preparación del Ajoporro incluyen aliños con aceite y vinagre o limón, guarnición de tortilla o revuelto (después de cocerlos o freírlos), rehogados, en sopas de ajo o de leche, como ingrediente de gazpachos, gachas.
La magnífica foto de la inflorescencia solitaria de Ajoporro es de Joaquín Morales, a quien agradezco que me haya permitido usarla.
Bibliografía
