La Alcaparra
Andrés Rodríguez González Octubre 22nd, 2010
PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA
Alcaparra (Capparis spinosa).
También llamada Alcaparras, Alcaparrones, Alcaparro, Alcaparrera, Alcaparrón, Alcaparronero, Caparro, Haba del diablo, Palo del diablo. Planta perteneciente a la familia de las Capparidaceae.
En realidad como “Alcaparra” se conocen son los frutos o Alcaparrones y las yemas o capullos florales que no se han abierto de la planta ya que son comestibles y muy apreciados por sus consumidores. Cuanto más pequeño más sabroso y tierno está. La parte comestible tiene forma estrecha en la base, ensanchándose en lo alto, se encuentran unidos al centro de la flor por un rabillo, son de color verde oscuro. Sus propiedades diuréticas son propias de la raíz y la corteza. Se la utiliza para la artritis, falta de apetito, antihemorroidal e inflamación del bazo. Cada planta puede producir entre 0,5 y 3 kg de alcaparras. También se consideran tónicas y abren el apetito. Se ha consultado sus usos y también le atribuyen propiedades medicinales como diurético, depurativo, vasoconstrictor y expectorante. Se ha usado contra las Aftas bucales (llagas). También se ha usado un extracto de raíz en cosmética para fortalecer el pelo. Los tallos jóvenes, botones florales o frutos inmaduros se cogen y se dejan a la sombra tres o cuatro horas, hasta que empiezan a marchitarse, después se colocan en agua saturada de sal durante una semana; el líquido se cambia y se deja otra semana más, una vez eliminado el sabor amargo. Las alcaparras se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas; para cambiar el sabor se pueden añadir tallos de hinojo al vinagre.
De este arbusto se utiliza la Raíz, la Corteza, los capullos florales (denominados alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones). Las alcaparras son muy apreciadas encurtidas en sal, en vinagre o en vino y usadas como condimentos de diversos platos en la cocina mediterránea. Se utilizan en aperitivos o para dar sabor y aromatizar salsas, (como la salsa tártara), mayonesas, salmones ahumados, pizzas, pastas, etc. Su sabor se puede decir que es bastante peculiar, entre ácido, salado, amargo y picante. Puede utilizarse como potenciador del sabor de guisos acompañado de cebollas, cebollinos, rábanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor. Sin embargo si se utilizan en la preparación de marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de pescado, (atún especialmente), ensaladas de huevo, aves y arroz.
La planta es un arbusto espinoso semileñoso llamado también Alcaparra o Alcaparro. Su forma es muy variable según la variedad y las condiciones de crecimiento, pero que normalmente no suele superar los 50 cm de altura (a veces llegan a 1 - 1,5 m de altura), con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Tiene su origen en el Sur de Europa, Región Mediterránea, frecuente en zonas secas de Andalucía, especialmente abundante en las Islas Baleares. También se extiende por zonas áridas de África y Asia. Las Alcaparras son de hoja perenne. Las hojas se disponen alternas, son simples y con un rabillo de unión o peciolo, de contorno redondeado, con el extremo obtuso; en la base del pecíolo aparece un par de ganchos espinosos. Sus Flores son muy llamativas, son axilares es decir nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares. Se disponen solitarias, alcanzando abiertas los 10 cm de diámetro, con cuatro sépalos verdosos o purpúreos, dos pétalos blanquecinos y numerosos estambres de color violáceo. Los capullos (alcaparras) y los frutos (alcaparrones) son los que se recolectan para consumo, habitualmente conservados en salmuera.
Se da en zonas con acusada aridez, en taludes y laderas bien soleadas, sobre suelos calizos y margosos, raramente en suelos ácidos, también tolera terrenos salinos o yesosos. No tolera bien el frío, en los últimos años la he encontrado en los taludes de la carretera que va de Teba a Campillos, cerca del Tajo del Molino, ¿una prueba más del cambio climático?
Su cultivo la ha extendido por muchas regiones secas y cálidas del mundo, como algunas áreas de Australia y Suramerica.